Integrale, rosso o selvatico: quale riso è più salutare?

È uno degli alimenti più diffusi al mondo: cresce quasi senza pesticidi, ne esistono 13 tipi diversi, è ricco di acido folico, ferro e calcio, e aiuta a ridurre rapidamente l'alta pressione. (...)

Il riso si mangia in tutto il mondo. La maggior parte dei paesi ha dei piatti tradizionali a base di riso: da sushi e riso come alimento basilare nell'Asia orientale, passando per i piatti indiani, persiani e turchi a base di riso, per finire col risotto italiano, la paella spagnola, la jambalaya americana e la fasoada brasiliana.

Il riso è l'alimento di base per la metà della popolazione mondiale. La sua coltivazione richiede molta acqua, di conseguenza è una coltura primaria in posti umidi spesso soggetti ad inondazioni, tifoni e periodi di sovrabbondanza d'acqua.

È stato stimato che la crescita di un chilo di riso necessita di circa 3000 litri d'acqua. Inoltre, l'inondazione del campo previene la necessità di far uso di pesticidi e diserbanti, di conseguenza il riso è una delle uniche colture quasi non sottoposte a trattamenti antiparassitari. (1)

Un po' di storia: in Cina il riso è noto già da 7000 anni. Dalla Cina la sua coltivazione si è diffusa alle Filippine e al Giappone. Alessandro Magno portò il riso nell'Asia occidentale e in Grecia nel III sec a.C. Da lì, la sua coltura si è diffusa anche in Europa e in Africa ed infine in America, insieme agli schiavi che ne lavoravano i campi.

In Israele esistono testimonianze di tentativi di coltivazione del riso durante il periodo ellenistico (verso l'inizio dell'era volgare), e nella regione di Beth Shean nel X sec. d.C. Fino ad oggi curare un campo di riso richiede sforzo fisico e lavoro manuale. (2)

I tipi di riso esistenti:

Possiamo suddividere le varietà di riso secondo due criteri:

1. Separando i chicchi tondi dai i chicchi allungati: in generale i chicchi tondi generano dopo la cottura un riso pastoso o più appiccicoso, quindi vengono usati per pietanze come il risotto, la paella e il sushi. I chicchi allungati invece rilasciano meno amido nell'acqua di cottura, generando così un riso a chicchi secchi e separati.
2. Riso bianco o raffinato: dal quale è stato rimosso l'involucro della crusca, contrariamente al riso integrale che conserva la buccia del seme ed è quindi più ricco di fibre, vitamine e minerali.

Che riso mangiate?

1. Riso bianco semplice: il più economico e il più diffuso, dai semi allungati. È adatto alla preparazione del riso come contorno. Metodo di cottura abituale: si misura un bicchiere di riso, si soffrigge con un po' d'olio, e dopo si aggiunge dell'acqua: un bicchiere e mezzo o 2 a seconda di quanto lo si vuole tenero. In questa fase si aggiungono anche il sale e le spezie. (3)

Quando quasi tutta l'acqua è stata assorbita e i chicchi sono asciutti e separati, si abbassa la fiamma, si chiude con un coperchio della misura giusta e si lascia così per altri cinque minuti. Poi si spegne il fuoco, e si lascia la pentola chiusa per un quarto d'ora, senza mai aprirla.(4)

2. Riso persiano: come si evince dal nome, è una varietà di origine iraniana. Di colore bianco, dai chicchi allungati, e cotto in genere nel modo tradizionale in varie fasi: prima si sbollenta rapidamente in molta acqua e si scola, in seguito si cuoce o si inforna con pochissima acqua per molto tempo.

3. Riso basmati: è un tipo di riso che cresce ai piedi dell'Himalaya. È l'unico ad avere dei chicchi così sottili e allungati. Dopo la cottura, i chicchi rilasciano pochissimo amido, di conseguenza mantengono una certa rigidità anche se cotti a lungo e hanno un particolare sapore caratteristico.

Dal momento che il riso basmati rimane un po' rigido, il suo scioglimento e la sua digestione prendono più tempo e genera un maggior senso di sazietà rispetto alle altre varietà di riso bianco. Esiste nelle qualità bianca ed integrale. Si cuoce come il riso bianco semplice.

4. Riso jasmine: una varietà di riso tailandese, dai chicchi allungati, più rigido del riso bianco classico ma meno del basmati. Si cuoce come il riso bianco semplice.

5. Riso arborio: un tipo particolare di riso bianco dai chicchi piccoli e duri, adatto per la preparazione di risotti e paella. Per cuocerlo, per prima cosa bisogna riscaldarlo con un po' d'olio, ed in seguito si aggiunge gradatamente un po' di liquido (in genere brodo speziato o zuppa). Quando il liquido aggiunto è stato assorbito, se ne aggiunge ancora una piccola quantità, e si va avanti così fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Il piatto ultimato dovrebbe essere piuttosto asciutto e pastoso.(5)

6. Riso per sushi: riso bianco. Ha dei piccoli chicchi tondi e in cottura diventa appiccicoso, mantenendo una certa rigidità. Si adatta a diversi tipi di sushi. Per cuocerlo bisogna risciacquarlo, aggiungere acqua fredda in quantità doppia rispetto al riso e portarlo ad ebollizione (senza olio né alcun tipo di spezia).

Si lascia che il riso assorba l'acqua a fiamma bassa. Quando l'impasto è già quasi asciutto, spegnere il fuoco e aggiungere subito una miscela di aceto di riso, zucchero e sale, mescolare e lasciar raffreddare il composto.

7. Riso parboiled: è un riso precotto, la cui buccia è stata rimossa solo dopo la cottura. Dopo essere stato sbollentato, parte delle vitamine della buccia aderiscono al chicco di riso. Così, rimossa la buccia, il riso bianco ottenuto è più ricco di vitamine. Si può usare come contorno, come il riso bianco semplice.

8. Riso integrale tondo: dai semi tondi. Adatto a cotture lunghe, per chi vuole preparare una paella, del sushi o un risotto usando un riso integrale al posto di quello bianco. Ecco un buon metodo per cuocere il riso integrale tondo (ma anche allungato): far bollire molta acqua con poco sale. Aggiungere la quantità di riso desiderata. Controllare di tanto in tanto la consistenza. Mentre il riso è ancora al dente ma tenero, e comincia un po' a spaccarsi sui bordi, scolare l'acqua in eccesso. Si otterrà un riso a grani separati, senza retrogusto (che si trova a volte nel riso integrale) né aromi. Adesso si può speziare a proprio gusto o lasciarlo così com'è, per consumarlo nel corso della settimana.

9. Riso integrale allungato: serve a preparare un riso integrale quando si vogliono ottenere dei chicchi ben separati. Sostituisce bene il riso bianco allungato in qualsiasi ricetta.(6) È possibile cuocerlo come il riso bianco, ma serve più acqua (2 bicchieri d'acqua per ogni bicchiere di riso), ed in genere ci vogliono circa dieci minuti in più perché sia pronto.

10. Riso rosso: detto anche wehani o riso indiano. È un riso integrale dai semi allungati di colore scuro marrone rossastro. Dal gusto più ricco di quello del riso integrale normale. Si cuoce con uno dei metodi di cottura del riso integrale.

11. Riso selvatico: semi neri lunghi e sottili di una pianta erbacea che cresce in Nord America. Per via della somiglianza esterna con il riso è detto riso selvatico nonostante non abbia alcun legame con la pianta del riso. Mantiene la rigidità esterna anche in cottura.

È consigliabile tenerlo in acqua per un'ora o due prima di cuocerlo. Si usa aggiungerlo ai piatti a base di riso per variarli e decorarli.(7) Per esempio si può aggiungere del riso selvatico già messo a bagno al riso integrale o bianco nel momento in cui si aggiunge l'acqua, e cuocerli insieme.

12. Miscele: sul mercato si possono trovare miscele di vari tipi di riso insieme; per esempio riso bianco allungato, riso integrale allungato e riso rosso.

13. Altri prodotti a base di riso: farina di riso bianca e farina di riso integrale si usano per preparare il pudding di riso, come addensante per gli stufati e per la preparazione di pietanze giapponesi e cinesi. Oggi si possono ottenere noodle di riso di varie forme e spessori, come anche la sfoglia di riso che richiede solo una breve immersione in acqua calda, senza bisogno di cottura.(8)

(…)

Note

(1) יחד עם זאת, הצפת השדה במים מונעת את הצורך בחומרי הדברה וקוטלי עשבים, כך שאורז הוא אחד הגידולים היחידים שכמעט לא עובר הדברה.
(2) בארץ קיימות עדויות לניסיונות גידול אורז באזור החולה בתקופה ההלניסטית (סביב תחילת הספירה), ובאזור בית שאן במאה ה-10 לספירה. עד היום הטיפול בשדה אורז הוא קשה פיזית, ודורש עבודה ידנית.
(3) הוא מתאים להכנת אורז כתוספת בארוחה. אופן הבישול הרגיל של אורז: מודדים כוס אורז שטופה, מטגנים אותו במעט שמן, ואז מוסיפים מים - בין 1.5 כוסות ל-2 כוסות, תלוי במידת הרכות הרצויה.
(4) כשכמעט כל המים נספגו ויש בין הגרגרים בסיר גומות יבשות (...). מכבים את האש, ומשאירים את הסיר סגור בלי להציץ לעוד רבע שעה.
(5) בבישול אורז כזה מחממים אותו קודם כל עם מעט שמן, ואז מוסיפים בהדרגה מעט נוזלים (בדרך כלל מתובלים או מרק), כשהנוזלים שהוספנו נספגים, מוסיפים עוד נוזלים בכמות קטנה, וכן הלאה, עד למרקם הרצוי. התבשיל הסופי אמור להיות מעט רטוב ודייסתי משהו.
(6) משמש להכנת אורז מלא כשרוצים לקבל אורז "אחד אחד". יכול להחליף בהצלחה אורז לבן ארוך בכל מתכון.
(7) רצוי להשרותו במים לשעה-שעתיים לפני הבישול. נהוג להוסיף אותו לתבשילי אורז לצורך גיוון וקישוט.
(8) קמח אורז לבן וקמח אורז מלא משמשים להכנת פודינג אורז, לעיבוי תבשילים ולהכנת מנות יפניות וסיניות. ניתן להשיג כיום אטריות אורז במגוון צורות ועובי, וכן דפי אורז, המצריכים רק השריה קצרה מאד במים חמים, ללא צורך בבישול.

Autore: Nira Holland
Apparso su: Yedioth Ahronoth

Tradotto da: Ebraico

Fonte: http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4337335,00.html