Il mezcal, acquavite messicana

Un documentario di Roberto Lugones

In Messico si dice che il mezcal sia un dono degli dèi. Nel resto del mondo quest'alcolico, che - per così dire – è il padre del tequila, è noto soprattutto per la larva posta sul fondo della bottiglia! Ma il mezcal, è anche un'arte di vivere e una risorsa economica non trascurabile dell'Oaxaca [pronuncia: wəˈhɑːkə], una provincia messicana diseredata. (1)

In età precolombiana, gli Zapotechi che popolavano la valle di Oaxaca preparavano già un liquore rituale a base di agave e piante medicinali, l'antenato del mezcal. Oggi quest'acquavite che si aggira sui 40 gradi è per lo più di fabbricazione artigianale. Il suo sapore così particolare è dovuto alle diverse varietà di agave che crescono nella regione. Essere “mezcalero” (produttore di mezcal) è un mestiere molto in voga nell'Oaxaca, dove numerose famiglie vivono della coltivazione e della lavorazione delle agavi. Tuttavia, negli ultimi tempi, alcuni industriali hanno iniziato ad accalcarsi su questo mercato lucroso, reclamando la loro fetta di torta e mettendosi in concorrenza con i piccoli distillatori locali.(2) 360° GEO ha fatto visita ad una famiglia di raccoglitori.

Nei campi della zona le agavi si contano a migliaia. La raccolta di questa pianta imponente, alta più di un metro e dalle punte affilate, non è uno scherzo. Nell'azienda agricola di Don Felipe si impegnano tutti.(3) Una volta potato, il grosso cuore dell'agave viene cotto, schiacciato sotto una macina e la pasta così ottenuta viene posta in dei tini per la fermentazione. È solo in seguito, in fase di distillazione, che il mezcalero deve dar prova di tutta la sua abilità per dare alla bevanda il suo gusto inimitabile. Ne esistono una cinquantina di tipi, dei quali il più noto è la tequila. Il mezcal è originario della valle di Oaxaca dove gli alambicchi danno di che vivere a diverse famiglie. I distillatori si tramandano i loro segreti di fabbricazione di generazione in generazione. Uno di loro, Don Felipe, perpetua la tradizione dei suoi avi, ma la sua produzione artigianale basta appena per la famiglia e per qualche cliente accuratamente selezionato.

Tino di fermentazione

Non potendo vivere della sua attività, Don Felipe, come altri produttori di mezcal, vorrebbe svilupparla e farne un'azienda redditizia prima che le grandi società straniere, che hanno colto il potenziale dell'acquavite di agave, si accaparrino completamente il mercato.(4) La produzione di mezcal è gia un settore economico che fa vivere una buona parte di questa regione indigente. Tuttavia, per avere diritto alla denominazione, i mezcaleros devono iscriversi in un registro ufficiale, presentando una corretta domanda formale. In queste pratiche burocratiche Don Felipe si fa aiutare da Silvia Philion, una vicina che gestisce una delle prime “mezcaloteche” della regione. Per lei il mezcal di Don Felipe è uno dei migliori della zona vinicola. Restano da convincere le autorità locali.

Note

(1) Dans le reste du monde, cet alcool, qui est pour ainsi dire le père de la tequila, est surtout connu pour la larve déposée au fond de la bouteille ! Mais le mezcal, c’est aussi un art de vivre, et une ressource économique non négligeable de l’Oaxaca, une province mexicaine déshéritée. 

(2) Etre « mezcalero » (producteur de mezcal) est un métier très en vue dans l’Oaxaca, où de nombreuses familles vivent de la culture et de la transformation des agaves. Mais ces derniers temps, des industriels se pressent sur ce marché juteux et veulent leur part du gateau, disputant ainsi la place aux petits bouilleurs de cru locaux.

(3) La récolte de cette plante imposante d’un bon mètre de haut aux piques acérées n’est pas une sinécure. Sur l’exploitation de Don Felipe, tout le monde s’activent. 

(4)  L’un d’eux, Don Felipe, perpétue la tradition de ses aïeuls, mais sa production artisanale ne suffit que pour les besoins de la famille et de quelques clients triés sur le volet. Comme son activité ne lui permet pas d’en vivre, Don Felipe, comme d’autres producteurs de mezcal, souhaite la développer et en faire une exploitation rentable avant que les grandes sociétés étrangères, qui ont bien senti le potentiel de l’eau-de-vie d’agave, n’accaparent complètement le marché. 

Autore: Roberto Lugones

Apparso su: arte

Tradotto da: francese

Fonte: http://www.arte.tv/fr/le-mezcal-eau-de-vie-mexicaine/7248724.html