In
America latina gli insetti sono un ingrediente secolare di piatti di origine
preispanica.
Un commensale straniero potrebbe essere colto impreparato. In
qualsiasi ristorante tipico di Oaxaca, stato a sud-est del Messico, è comune
trovare nel menù un entrée: guacamole con locuste. Il piatto è composto da
avocado, cipolla, peperoncino, un po’ di limone e un po’ di coriandolo. Il
tutto è accompagnato da decine di piccole locuste fritte che croccano in bocca
come un frutto secco e che sanno un po’ di sale. Dunque, il consiglio di
mangiare gli insetti, diffuso questo
lunedì dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l
'agricoltura (FAO), in questo paese non suona nuovo.
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| Guacamole con Locuste |
Libellule, scarafaggi, api, farfalle, formiche e le già menzionate locuste sono ingredienti diffusi nelle varie zone rurali del centro e del sud del paese. L’entomofagia è una tradizione secolare e radicata: gli zapotechi, i mixtechi e i maya la impiegavano nell’alimentazione quotidiana e come rimedio naturale. Il consumo di insetti in epoca preispanica è documentato nel Codice Fiorentino di Fra Bernardino di Sahagún, risalente al XVI secolo, e riferisce che erano così apprezzati da essere offerti in dono al tlatoani (re azteco).
La conquista fece sì che il consumo di insetti si limitasse alle
popolazioni più distanti dalle zone urbane, ma in molte parti del paese la
tradizione si è mantenuta. “Si consumano moltissimi insetti in Messico. Iniziammo
sotto la spinta dei colonizzatori, che mangiavano gli insetti come extrema
ratio, ma oggi non è più così: la gente li mangia con piacere e lo considera un
alimento fresco, saporito e nutriente”, spiega la dottoressa Julieta
Ramos-Elorduy, studiosa del dipartimento di Zoologia all'Università Autonoma Nazionale
del Messico (UNAM), che studia quest’usanza da 25 anni.
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| Piatto con vermi di Agave |
Gli insetti, inoltre, sono un’importante fonte di proteine. Stando ai dati della Commissione Nazionale della Biodiversità (Conabio), alcuni di essi, a parità di peso, ne contengono tre volte di più della carne e hanno una percentuale di sostanze nutritive estremamente alta, inferiore solo al pesce.
In Messico, esistono migliaia di specie di insetti, di cui più di
500 commestibili. I più comuni sono gli scarafaggi: ci sono fino a 30 specie adoperate
come ingredienti. Altri sono cibi gourmet. Un kilo di vermi di agave (utilizzati per imbottigliare il Mezcal)
in un mercato del Distretto Federale costa intorno agli 800 pesos – 65 dollari -
mentre gli escamoles, larve di
formica considerate il caviale messicano, posso arrivare a 1.200 pesos
messicani (ovvero 100 dollari).
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| Tacos di Escamoles |
A dispetto di quanto si pensi, gli insetti vengono considerati animali particolarmente puliti, poiché la loro alimentazione si compone di erba, fiori e frutti e poiché si trovano alla base della catena alimentare, secondo quanto rivela uno studio del Conabio. L’uso di insetticidi, tuttavia, ne mette a repentaglio la qualità e il valore nutritivo.
La modernità e i “pregiudizi delle culture cosiddette occidentali”
hanno causato la scomparsa di alcune delle tradizioni più connesse al consumo
di insetti. Secondo la ricercatrice, le popolazioni indigene sapevano in quale
periodo era preferibile catturare un insetto e come scegliere i migliori.
Nonostante la loro abbondanza – in Messico si concentra un terzo delle specie
di insetti commestibili – la distruzione del loro habitat ha messo in serio
pericolo la sopravvivenza di alcune varietà.
Alcuni
messicani mangiano insetti per un motivo molto più importante del valore
nutritivo o del sapore. Stando ad un
articolo pubblicato dal Procuratorato Federale del consumatore (Profeco), a
Taxco (Guerrero, sud-est del paese) gli abitanti festeggiano il giorno del “Jumil
sagrado”. Gli “Jumiles” sono piccole cimici utilizzate in diversi piatti del
paese. La leggenda narra che i vermi fossero le sentinelle che si prendevano
cura della popolazione e che rappresentassero i loro antenati. A volte è comune
sentire domandare alla gente “porta la famiglia?”, per sapere se porta jumiles.
Traduzione: Marcella Bucaria
Autore: Veronica Calderón
Fonte: El País
Lingua: Spagnolo
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